"peitos tão grandes, o volume de ácido lático liberado é imenso e os impactos na qualidade da carne são fenomenais!"

Na seqüencia dos comentários recebidos sobre o meu último artigo (pena que os meus leitores continuem a preferir enviar e-mails em vez de postarem no Blog para que todos possam ir sentindo as opiniões uns dos outros), resolvi hoje, publicar algo sobre o frango que comemos, socorrendo-me do mesmo livro ("O fim dos alimentos" de Paul Roberts).

"A elasticidade [do carne do frango] é importante, pois determina a textura da carne quando cozida e, ultimamente, tem sido uma fonte de preocupação. O problema, disse Ahn [pesquisador da Iowa State University], (...) é que os avicultores têm tido muito sucesso: hoje, os frangos broilers comerciais adquirem músculo tão rapidamente que o resto da sua anatomia não consegue acompanhar. Os músculos do peito crescem tão ligeiro que as células musculares não se formam totalmente e não se conseguem relaxar por completo; o resultado é que o músculo do peito muitas vezes fica em um estado de semicontração, o que afeta a qualidade da carne. Da mesma forma, os vasos capilares no músculo do peito não se desenvolvem totalmente a ponto de nutrir todo o músculo. (...) "E às vezes uma área de tecido muscular acaba morrendo" [diz Ahn].

Mas a maior preocupação do setor é algo denominado PSE*. O músculo do peito é composto de fibras de contração rápida, necessárias para a ave bater asas. Quando o frango é abatido, essas fibras de contração rápida encolhem-se rapidamente (...), liberando um resíduo celular, o ácido lático, no tecido muscular, onde provoca dano. Todos os frangos têm essa reação post-mortem, mas como as aves moderna têm peitos tão grandes, o volume de ácido lático liberado é imenso e os impactos na qualidade da carne são fenomenais. Os ácidos desnaturam as proteínas na carne, o que faz com que a carne fique pálida, perca a capacidade de reter umidade (daí o resíduo sangrento no fundo da embalagem no supermercado) e fique tão mole que esfarela quando cozida.
(...)"

Alguém explica isto aos meus leitores, quando vão comprar carne de frango no supermercado?
É suposto, em nome de um preço baixo, nos venderem seja o que for?
Por andarmos sem tempo para cozinhar (é importante que o arranjemos!) os responsáveis pelo que estamos comprando, podem-nos enfiar goela abaixo, aquilo que dá lucro para eles?

Abraços saudáveis,


* É interessante observar que PSE também ocorre entre as novas raças de porcos de rápido crescimento, cuja carne tem uma textura deficiente, [e]adquire um cinza rosado alarmante (...)